La planète, la rivière et le frigo

Un mois depuis le début du défi. À chaque jour, on doit s’adapter. On doit également planifier les activités en fonction des récoltes et les marchands commencent à connaître notre rengaine. Nous ne serions pas les seuls à s’inquiéter de l’origine des aliments.

Quelque bonnes nouvelles en vrac: Notre boulangerie, Ahroma fabrique du pain 99% local, idem pour celle du marché Maisonneuve. Il y a plein de bons fromages locaux pour se faire un grilled cheese en plus.

Ce qui fait défaut le plus est le manque de diversité de fruits. Des pommes et des fraises. J’ai lu que les petites prunes mauves poussaient au Québec, il reste à les trouver. Les framboises et les gadelles devraient être prêt pour la récolte d’ici 2 semaines. Un peu de changement en perspective en attendant les poires et melons.

Une chose semble se profiler après 1 mois. À moins de tout préparer soi-même, il est quasi impossible de manger local en tout temps. Le pain, le fromage et les autres produits préparés du terroir ont tous des ingrédients exotiques à commencer avec le sel. C’est vrai que pour notre santé, nous devrions réduire la consommation de sel ( et de gras, et de sucre…) mais il reste que le sel ( et le sucre et le gras) sont nécéssaire pour la conservation des produits frais. Il faut quand même pas être plus catholique que le pape, au pire nous serons seulement 98,4% local (donc dans l’intervale de confiance 19 fois sur 20….)

L’acclimatation se fait tranquillement, à mesure que les ingrédients extérieurs disparaissent de nos tablettes. Il y aura surement un choc culinaire, à la manière d’un choc culturel. En ce moment, on le sent s’approcher furtivement. Les épices commencent à manquer,, nous avons épuisé nos stocks de farine. On doit commencer à s’adapter. Sans farine de blé, nous avons préparé des galettes de sarrazin en remplacement.

En même temps pour nos réconforter un peu, les fraises rouges font leur entrée au marché et elles iront rejoindre pommes et rhubarbe sur notre liste de fruits locaux. Durant les prochaines semaines, nous devrons congeler et canner nos fraises pour toute l’année, sans compter que les framboises suivront en juillet.

La réponse des producteurs s’améliorent également. La plupart de nos courriels sont répondus avec promptitude. Ainsi le tofu de la Soyarie a reçu le sceau “Local”. Le soya vient de Inkerman dans l’Est ontarien et le tofu est produit à Gatineau (à la limite de notre rayon).

Nous avons trouvé un maître farinié. Il ne reste plus qu’à coordonner les achats avec lui.

Crédit photo: ARS

Ce soir, je suis arrêté au dépanneur pour voir ce qui serait bon pour le souper. Notre dépanneur est un peu plus qu’un dépanneur typique. J’aurais pu y acheter des crosses de violons (quoiqu’il commence à se faire tard…) ou des asperges (d’origine inconnue). J’ai plutôt opté pour du cheddar de St-Albert. Il y avait également du poulet régional mais leur 3 kilos m’ont fait peur un peu et quelques McIntosh qui trouvaient la fin de saison un peu longue.

L’offre de produit locaux dans les dépanneurs typiques est probablement plus mince et se résume au fromage en grains et au lait. Pas suffisant pour se préparer un repas complet ça c’est certain.

-D’où viennent vos asperges, Madame?
- Du Québec, c’est écrit sur l’élastique…
- Mais où au Québec?
- ……!!!!!…… avec un air surpris, du Québec.

Ce n’est pas toujours simple de connaître l’origine précis des aliments. Habituellement, au marché, on peut sans trop de difficultés, avoir une bonne idée de la provenance à quelques kilomètres près. En fin de semaine, les oignons verts venaient de Ste-Madeleine, les asperges et les crosses de violons de Chateauguay, les tomates de Mirabel et les concombres libanais, de Les Cèdres (Grammaticalement on dit ‘de Les Cèdres’ ou ‘Des Cèdres’ si le village s’appelle Les Cèdres?). Chaque marchand pouvait assez rapidement nous donner ces indications. Ce n’est pas la même chose pour les fruiteries où la réponse ressemble plutot au dialogue ci-haut. En poussant un peu plus, nous aurions pu probablement parler avec le gérant qui nous aurait fièrement affirmé que les légumes provenaient du “centre de distribution de Boucherville”.

j’ai également essayé, il y a quelques semaines, le service à la clientèle d’une marque de jus de fruits pour connaître la provenance de leurs pommes. J’attends toujours une réponse.

En fait, tout réside dans le nombre d’intermédiaires. À la manière du téléphone arabe, plus le nombre augmente, plus l’information se perd. En parlant avec le maraîcher, les paroles viennent de la source même. Dans certains cas, les marchands regroupent les produits de plusieurs entreprises entre la ferme et le marché mais il n’y a qu’un intermédiaire. Dès que les produits transitent par le marché central ou un centre de distribution, la tracabilité diminue exponentiellement. À moins bien sûr que le producteur investisse dans une image de marque (comme c’est le cas pour les tomates de serres)

Comme je l’écrivais plus tôt, nous aurons besoin de 3 ingrédients essentiels pour faire nos conserves. Il est clair que le sel est hors portée pour le défi. Pour le sucre, il y a plusieurs possibilités, nous pourrions utiliser le sirop d’érable en ajustant la dose ou du miel mais les quantités seraient assez importantes, surtout si nous faisons des biscuits et des muffins. Des alternatives existent: le sirop de maïs, le sucre de betterave, la cassonade et la mélasse. Malheureusement, toutes ces options sont plus ou moins local.

Bien que Lantic produise du sucre à la raffinerie de la rue Notre-Dame, il importe son ingrédient de base des Tropiques. Même problème pour la cassonade et la mélasse qui proviennent aussi de la canne à sucre.

La betterave pourrait être une option viable. Elle a été cultivée pendant près de 100 ans en Montérégie mais la betterave sucrière ne fait plus partie du paysage montérégien depuis 1986. La vielle raffinerie de sucre du Québec à Mont-St-Hilaire produisait du sucre depuis 1943 quand Lantic l’a fermée en 1986. Il faut dire que ce n’était pas rentable. La culture de betterave s’est maintenant transféré en Alberta. Pour l’instant impossible de trouver un petit producteur local de betteraves sucrières dans notre rayon d’action.

Quant au sirop de maïs, on peut difficilement cautionner sa production industrielle. Nous devrons donc nous en remettre au sirop d’érable et au miel. Il reste également le sucre de la fonderie Darling…

Ce soir à l’émission Cultivé et bien élevé, on présentait la ferme piscicole des Bobines. Celle-ci est située à East Hereford (171km) aux limites de notre rayon d’action à la frontière avec le New Hampshire. On pourra donc s’approvisionner là-bas pour notre poisson. Comme ils préparent de la truite fumée, on pourra continuer à manger des oeufs bénédictines…

En fin de semaine, j’étais à environ 250km du lieu de production du Maine sea salt avec eux. En vélo à Ogunquit, j’ai testé le concept de la nourriture locale le plus possible. Je suis chanceux, la Nouvelle-Angleterre a des bons produits.

Pour l’apéro, une bière de micro-brasserie de Portland (42km), un homard fraîchement pêché au large des côtes de Cape Neddick et pour la fin un gateau aux carottes qu’on annonce “local”. Les ingrédients ne sont probablement pas 100% local mais l’effort y était. Pas facile, dans un restaurant de demander si l’huile de friture est locale.

Quant au sel, après avoir fait tant de recherche sur le net pour trouver un sel quasi local, je suis passé par l’épicerie, le marché sans jamais y penser. Une heure avant le départ pour la maison, j’ai demandé dans une fabrique de Salty Water Taffy mais on m’a annoncé que comme la saison touristique n’était pas commencer, j’en trouverais seulement dans une boutique gourmet à environs 3 miles dans les terres. Le temps manquait, j’ai donc dû oublier le sel du Maine ( j’ai quand même rapporté des taffy et du fudge )

Dimanche en préparant les têtes-de-violons, il y avait 3 ingrédients essentiels qui ont suscité mon intérêt dans le cadre du défi. Le sel, le sucre et le vinaigre peuvent-ils être d’origine locale?

Pour le sel, la plus proche mine est à 425 km au sud près de Ithaca dans l’état de New York alors que les mines de Sifto Canada sur les rives du lac Huron sont à 670km dans le fameux bassin du Michigan, un secteur riche en sel. Au Québec, les mines de sels des Iles-de-la-Madeleine sont à 900km. Ce n’est pas la porte! Techniquement, il est donc impensable de trouver du sel “local” dans un rayon de 200 km de Montréal. Il faudra attendre une visite aux Iles pour en acheter.

L’alternative aux mines de sel est un sel produit par évaporation solaire. L’eau de mer est tout simplement évaporée et les cristaux de sel se forme à la surface. Un procédé simple et éprouvé employé partout dans les tropiques. Le producteur le plus proche est dans l’état du Maine à 481 km de la maison. Encore une fois, trop loin. À moins bien sûr d’une petite visite sur les côtes du Maine.

La portion extérieure du marché Jean-Talon est maintenant ouverte. Beaucoup d’étals de produits locaux. On doit prévoir des réserves pour les mois d’hiver, et pourquoi pas des tête-de-violons. Celles-ci seront délicieuses en janvier, quand nous serons tannés des rabioles et autres légumes-racines.

À ma grande surprise, elles n’étaient pas sur les étals. J’en ai finalement trouvé une caisse en provenance de St-Joseph de Oka (50km) dans l’arrière-boutique d’un marchand. Le marchand m’a indiqué que la saison n’était pas très bonne cette année. Pourtant, j’ai l’impression qu’au marché d’Ottawa, il en aura suffisamment pour tous (je vérifie ça dès demain). Serait-ce que les montréalais n’apprécient pas cette verdure?

C’est vrai que leur préparation demande un peu de temps de nettoyage mais mélangés avec des pâtes et du parmesan, c’est déliceux. En prévision du long hiver, le kilo de têtes est passé en marinade dans les pots Mason.

En passant dans les allées, j’ai également vu que les asperges du Québec pointaient doucement leur nez sur les étals entre les poireaux et les nouveaux choux.

Depuis quelques semaines, les plantes du jardin ont recommencé à pousser. Quelques surprises laissées par le propriétaires sont apparues probablement protégées du gel par la neige abondante de l’hiver. Ainsi, quatres laitues Boston rouge ont formé quelques feuilles alors que les tiges vert tendre des carottes sont hérissées dans le rang suivant. Il faut aussi compter sur les pissenlits toujours aussi présents et quelques petits oignons perdus ici et là. Il n’y a rien pour nourrir une armée mais cela pourra suffir pour une ou deux salades.

Un vieux raddichio qui veut pousser dans le fond du frigo ira rejoindre probablement les Boston, le temps du saison.